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TUTTO QUELLO CHE AVRESTE VOLUTO SAPERE SUL GELATO MA CHE NON AVETE MAI OSATO CHIEDERE

 

Non c'è nulla da dire: freddo e dolce è l'alimento più buono che esista. Ma sappiamo tutto sul gelato ? -  Di Lola Fox

 

 

 

Fig. 2

Fig. 4

Fig. 6

Fig. 8

Fig. 1

Fig. 3

Fig. 5

Fig. 7

Sono spudoratamente goloso di gelati: se potessi vivrei solo di essi. Nel corso dei decenni ho maturato una certa conoscenza sui gelati ed oggi voglio rivelarvi i miei segreti: benvenuti nei segreti dei gelati di Lola Fox.

 

 

IL GELATO: COSA É ?

 

In  realtà non c'è nessun segreto ed il prodotto è conosciuto da secoli. Ma cosa è un gelato? Semplificando al massimo rigorosamente con parole e concetti semplici, possiamo dire che è una emulsione mantecata e congelata. Prendete del latte freddo a lunga conservazione e agitatelo energicamente: esso diverrà una sorta di "crema". Quella è l'emulsione. Se così com'è la mescoliamo in un contenitore a bassa temperatura (-15°C) esso diverrà... gelato. Ovviamente il concetto è semplificato al massimo giacchè fare un buon gelato significa ben altro. Ma intanto abbiamo capito il concetto base.

 

I gelatai fanno tutti i gusti, creme o frutta che siano, partendo da 3 basi: il bianco cioè la panna, il giallo cioè la crema e il marrone cioè il cioccolato. Con queste tre basi si fanno tutti i gusti, un po' come coi tre colori principali rosso blu e giallo si ottengono tutti gli altri colori.

 

 

COME RICONOSCERE UN BUON GELATO

 

Facciamo un piccolo gioco: in questa pagina ci sono diverse immagini di gelati. Guardateli e provate a dire quali sono quelli apparentemente buoni e quali quelli scadenti. Fermate la lettura ora.

 

*** PAUSA GELATO ***

 

Bene, vi posso già anticipare che quasi certamente avrete indicato come migliori proprio i gelati peggiori. É una tecnica dei gelatai più commerciali, quelli che mirano a guadagnare e basta, senza interessarsi se il gelato è davvero buono. Secondo essi, il gelato sarà appariscente, come una donna con labbra e tette gonfiate. Ed in effetti pure il gelato è gonfiato da costoro, cioè contiene molta aria. Il primo esempio è la fig. 1 dove c'è il classico gelato fatto dalle macchine automatiche (peraltro oggi in Italia un po' scomparse): esso è molto ricco di aria se no non potrebbe stare così dritto. Ovviamente non è un gelato di qualità.

 

In fig. 2 vediamo un gelato che potrebbe anche essere di qualità media: certamente non è gonfiato come il precedente (guardate le piccole "rughe-venature" del primo gusto, marrone, in primo piano). Significa si, che non è molto gonfio, ma che certamente non sarà nemmeno troppo cremoso. Ma non è detto che non sia unto cioè troppo grasso. Potrebbe essere il classico gelato "economico" di media qualità, a volte di produzione industriale, qua abbellito con frutta attira clienti.

 

In fig. 3 e 4 ma soprattutto in fig. 5 ci sono i gelati che io non comprerei mai e poi mai. Guardate come sono gonfi. Sono pieni di aria, di emulsionanti e spesso anche di grassi, cioè sono unti. Sono belli da vedere ma fan cagare. Sono gli specchietti per le allodole che trovate nelle zone turistiche come in centro a Roma, Venezia o Firenze. Un buon gelataio non farebbe mai una roba del genere. Statene alla larga ! Meglio gli industriali, almeno contengono meno grassi. (Il gelato grasso non è per me una critica per la mia linea ma per il mio gusto, cioè io non mangio gelati grassi per dimagrire ma perché fan cagare).

 

State alla larga anche dai gelati troppo colorati: quando vedete un pistacchio verde acceso non prendetelo: è uno specchietto per allodole. Il buon pistacchio ha un brutto colore, verde vomito. Idem per fragola: troppo rosso puzza. La crema? Se è giallina pallida è meglio che non un bel giallo fregatura coloranti. E così via... (in fig. 5 c'è il classico gelato attira clienti: come le labbra canotto della prostituta attira clienti)

 

In fig. 6 e 7 invece c'è il gelato che potrebbe essere il gelato perfetto (poi, per carità, va assaggiato, ovvio), ma a vista ha tutte le caratteristiche del caso: denso e "pesante", non gonfio e basso nel contenitore. Perché? Il gelato appena fatto, cioè il massimo del massimo, è "pesante" e tende a "scappare" cioè a colare. Al gusto è finissimo, quasi "impalpabile" perché i micro cristalli di ghiaccio non si sono ancora formati. Cosa sono? Un gelato, col passare delle ore e dei giorni, ha una sua evaporazione (pur se minima - anche sottozero c'è evaporazione di acqua) quindi le micro quantità di quest'acqua che evapora, col freddo creano micro particelle di ghiaccio che si ingrandiscono col passare dei giorni cristallizzando. Se mangiate un gelato con cristalli di ghiaccio è certamente vecchio (soprattutto quelli confezionati e mangiati in inverno che ci sono poche vendite). Ecco perché il gelato buono, fresco, cioè appena fatto, non è gonfio ed è finisimo. Inoltre mantecandolo, tende ad essere più morbido, mentre tenendolo fermo, anche alla stessa temperatura, diventa un po' più duro e quando lo metti nel cono fa le "rughe" come in fig. 2

 

In fig. 8 c'è un altro gelato che potrebbe essere buono ma non come i precedenti: infatti le rughe visibili (le stesse del gelato in fig. 2) dicono che si, non è appena fatto, ma che non è nemmeno troppo gonfio. Diciamo presumibilmente una qualità media, e se sarà effettivamente accettabile dipenderà poi dal sapore.

 

Già ma quale sapore? Ognuno ha le sue preferenze ma a me fanno schifo i gelati grassi (unti), spumosi (gonfi di aria) e troppo dolci (stucchevoli). Per i gusti, io preferisco quelli vicini alle basi: crema (è un gusto base), bacio (base cioccolato) e cassata (base panna). Magari con le loro varianti (Crema al croccante o al limone, zabaglione, cioccolato al rhum, ecc...)

 

 

COME FARSI FARE UN GELATO GRANDE

 

Va beh... non amo rivelare i miei segreti ma stavolta, in nome del buon gelato, faccio una eccezione. Il buon gelataio è un po' vanitoso e gode come un riccio nel sentirsi dire che il suo gelato è buono. Soprattutto se quando parlate di gelato, lui capisce che ve ne intendete. Quindi, davanti ad un buon gelato, non fate economia di complimenti e dimostrate che ve ne intendete: gelato fine, appena fatto... poco gonfio... molto cremoso e non unto... ecc... ecc... Lui vi prenderà in simpatia e la volta seguente vi farà un gelato più grande del solito. A me è capitato più di una volta! Ovviamente non funziona con le ragazzine dipendenti. A meno che non le frequentiate intimamente...

 

LolaFox 14 luglio 2015 - Anniversario della presa della Bastiglia e anche di un bel gelatazzo. :-)

 

 

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